Новинки

Скидки

Элитный чай

Бодрящий чай

Согревающий чай

Оптовые поставки чая

Оптовые поставки кофе

Кофе

О КОФЕ

Сегодня во всем мире кофе все дальше отходит от своей изначальной и сугубо утилитарной функции - придания бодрости. Зерно проходит очень длинный путь от фермы, где он же выращивается, собирается и обрабатывается, до страны и города, где зерно обжаривается.

 

Главная ценность зерна — его вкус. В коммерческих масштабах распространено два вида кофейного дерева: арабика и робуста. Первое мы ценим за палитру вкуса, комплексность и сбалансированность. Робуста же содержит больше кофеина, часто входит в состав коммерческих смесей и из неё же делается растворимый кофе. Главное различие между этими двумя видами кофе - вкус. Робуста горчит в силу того что кофеина в ней больше, а кислот, которые формируют вкус - меньше.

 

По всему миру люди начинают выбирать вкус, взамен только лишь бодрости. Поэтому 70% кофе производимого в мире это арабика, 29,99% это робуста, а на оставшуюся десятую долу процента приходятся все остальне виды кофе. Да, их далеко не два, всего в мире насчитывается более 90 видов кофейного дерева. Массово выращиваются только деревья Арабики и Робусты, первые - за вкус, вторые - за кофеин.

 

При этом Арабика - это не просто дерево, это огромное семейство деревьев различных разновиденой. Возможно вы читали странные слова на пачке кофе, или слышали их в вашей любимой кофейне: Катуаи, Катурра, Мундо Ново, Хэйлрум, Бурбон, Бурбонсилло и сотни и тысячи других вариаций? Всё это название различных разновидностей Арабики. Генетически они отличаются друг от друга. Если бок о бок посдить деревья разновидностей Бурбон и Мундо Ново, собрать ягоды, одинаково обработать и обжарить - вкус будет различаться.

 

Более того, если посадить деревья Арабики разновидности Катурра в Бразилии, Колумбии, Гватемале и Эфиопии - вкус каждого собранного кофе будет совершенно различным. Прична тому - терруар, это обобщающий термин подразумевающий собой различия, в территории, высоте, климате и составе почв.

 

Вкус кофе будет очень разным если кофейные ягоды одной разновидности, собранные с одной плантации обработать по разному. Например, треть ягод обработать натуральным способом - когда собранные ягоды сушатся на солнце прямо в оболочке, а после ее отшелушивают до тех пор пока не останется чистое зеленое кофейное зерно. Еще треть обработать мытым способом - удалить оболочку кофейной ягоды, после чего сложить все ягоды в контейнеры с водой или без воды на несколько десятков часов, что позволит бактериям разрушить клейковину, далее смыть водой клейковину и уже после этого сушить зелёное кофейное зерно на солнце. А оставшуюся треть обработать одним и промежуточных между натуральным и мытым способами обработки, к примеру - Хани, когда кофейные ягоды отправятся на сушку сразу после только как удалена оболочка.

 

Таким образом, мы получим три совершенно разных кофе, с различными вкусовыми профилями. Где-то будет больше выражена сладость, к примеру, яблочного пирога, а где-то сладкая кислотность спелого апельсина. По спектру возможных вкусовых вариаций, запахов и вкусовых оттенков - мир кофе, даже больше чем мир вина. 

 

Таким образом, кофе в 21 веке всё меньше похож на тонизирующий напиток, выпитый на бегу с тремя ложками сахара. Мы стараемся донести до людей вкусовое разнообразие этого напитка, показать то, насколько многогранным он может быть.

 

По мере развития кофейной индустрии, накопления знаний и техник сбора, обработки, хранения, обжарки и конечно приготовления кофе, стала отчетливо проявляться разница между условным "классическим" кофе - утилитарным напитком для бодрости, и кофе для удовольствия, где важно все что происходит с каждым зерном от ростка до чашки. Для разграничения этих двух миров в рамках одного слова - кофе, был введен термин - "спешелти кофе". Произошло это в 70-х годах прошлого века в Америке, автор термина - Эрна Натсен. Она его и внедрила и упорно отстаивала его необходимость. В том числе благодаря этой женщине сегодня есть огромная Ассоциация спешелти кофе "Specialty coffee association" (SCA), действует она по всему миру, а количество спешелти кофеен по всему миру сложно подсчитать.

 

Что же значит термин "спешелти кофе"? В общем виде, это качественный кофе про который мы знаем всё. В какой стране, каком регионе, на какой ферме или кооперативе фермеров он был выращен. Как его собирали и обрабатывали? Кто, как и когда его обжарил? Это всегда качественный кофе содержащий минимальное количество дефектов, в котором ярков и отчетливо читаются вкусы заложенные терруарам, обработкой и генетикой кофейного дерева.

 

Один из важнейших маркеров спешелти кофе  является его оценка по протоколу SCA, на основании чего ему присваивается балл "Q-scor". Оценка идет от 0 до 100 баллов. Из-за особенностей оценки кофе шкала нелинейна и большая часть кофе оценивается в промежутке 70-90 баллов. Кофе с баллами меньше 70 обычно уже не экспортируется, а кофе с баллами больше 90 очень сложно произвести, в следствие чего цена на него может бить рекорды. Спешелти кофе начинается от 80 баллов и это достаточно справедливая оценка, если помнить про то, что по настоящему вкусное зерно начинается примерно от 84 или 85 баллов. При этом чем большее общая оценка зерна, к примеру 88 и более баллов, тем больше оно подходит для заваривания черного кофе различными "фильтр" методами, и меньше подходитя для эспрессо и напитков на его основе. В силу особенностей экстракции и чуть более темной обжаркой для эспрессо, вкусовые характеристики начинают теряться и потенциал зерна раскрывается неполностью. В то время как зерно с оценкой 80-87 баллов может отлично показывать себя в любых способах заваривания.

 

Зерно с оценкой 80-82 балла сейчас по своей сути явлется коммерческим зерном, в рамках спешелти кофе. И это отнюдь не негативная его характеристика. При условии того что зерно свежей средней обжарки, оно в будет в разы лучше любого зерна продающегося в сетевых магазинах или импортированного из других стран, к примеру Италии. Эспрессо и капучино приготовленные на кофе с оценкой 80-82 балла, точно будут достаточно вкусными с нотами шоколада, какао, орехов, и поэтому понравятся абсолютному большинству покупателей. В то время как яркий, сочный, фруктовый эспрессо с выраженной кислотностью на зерне с оценкой 87 баллов может не найти положительного отклика. При этом в любом случае для кофейни или ресторана переход с итальянской обжарки на спешелти зерно значительно улучшит общее качество отдаваемых напитков. И зерно с оценкой от 80 баллов это отличный вариант.

 

Мы работаем только со спешелти кофе. Каждый лот мы вибираем осознанно и точно знаем кто и как его вырастил, какую гамму вкусов можно извлечь из кажого сорта, от шоколадно-ореховой Бразилии Феникс, до апельсиновой-грейпфрутной Колумбии Эль Бандидо.

 

Кофе представленный у нас на сайте вы можете заказать как себе домой, так и в Вашу кофейню, ресторан или офис. А попробовать весь наш ассортимент можно в наших кофейнях!

 

И в завершение этой небольшой статьи некоторые полезные свойства кофе:

  • Повышение уровня энергии и производительности
  • Стимулирование мозговой деятельности
  • Участие в процессах жиросжигания
  • Повышение уровня выносливости и работоспособности
  • Содержание питательных веществ и витаминов
  • Снижение риска заболевания диабетом
  • Снижение риска заболевания болезнью Альцгеймера и деменцией
  • Борьба с депрессиями
  • Свойства антиоксиданта
Купить в один клик