Традиционные рожковые кофемашины это то, на чем основывается современная кофейная культура. Они есть в каждой кофейне и в большинстве ресторанов. Лишь очень немногие готовы рисковать и открывать кофейню, в которой будут только альтернативные способы заваривания, к примеру кофе на песке или вариации пуровера.

 

Первые кофемашины были созданы в Италии в начале 20 века, и с тех пор страна является лидером по производству такого оборудования. Основной принцип работы традиционных кофемашин не изменился со времен их изобретения – пролив небольшого количества воды, через мелко смолотый кофе под давлением около 9 атмосфер. Но сами машины значительно эволюционировали с тех пор.

 

Все традиционные кофемашины делятся на две большие категории однобойлерные и мультибойлерные. Первая изобретённая в начале 20-го века кофемашина была однобойлерной, мультибойлерные появились существенно позже, уже во второй половине 20-го века.

 

В однобойлерной кофемашине есть, как бы это ни было пародоксально – один большой бойлер. Он заполнен водой температурой около 120 градусов примерно на треть. Это позволяет получить высокое давление и большое количество пара, необходимого для взбивания молока. Через бойлер как бы протыкая его насквозь, идет тонкая трубка, по которой поступает вода из водопровода. В процессе прохождения через бойлер вода нагревается, после чего попадает в кофейню группу – место куда вставляется холдер с кофе. Далее, вода под давлением создаваемым волюметрической помпой проходит через кофе в портафильтре внутри холдера. Она извлекает (экстрагирует) из кофе кислоты, сахара, кофеин и прочие вещества. Так мы получаем эспрессо.

Таким образом, получается достаточно дешевая и универсальная конструкция, которая потребляет относительно мало электричества, так как все что нужно делать в процессе работы это поддерживать стабильное давление в бойлере.

 

Но у однобойлерных кофемашин есть свои недостатки и все они сводятся к одному – такая конструкция недостаточно стабильна для воспроизведения одинаковых чашек одна за другой, особенно при повышенных нагрузках.

 

Недостатки происходят из самой конструкции таких машин. Даже при небольшом простое, к примеру на 5 минут, вода в трубке, проходящей через бойлер кофемашины, начинает перегреваться. В этом случае, перед приготовлением эспрессо необходимо сделать длинный свободный пролив воды в группе. Это нужно чтобы уравновесить температуру. Так, в некоторых машинах вода после простоя выходит с шипением и паром, это значит что ее температура была около 100 градусов цельсия. Конечно, если не слить такую воду первая чашка кофе будет приготовлена на гораздо более высокой температуре чем вторая. Их вкус будет очень отличаться как в чистом виде, так и в молочных напитках.

 

Перед приготовлением эспрессо необходимо сделать длинный свободный пролив воды

 

Обратная ситуация возникает при активной работе кофемашины. Из-за большого количества сваренных эспрессо и частого взбивания молока, температура в основном бойлере может понизиться. Пара станет меньше и при этом он станет более влажным, что снизит его пригодность для взбивания молока. Эспрессо будет вариться при нежелательно низкой температуре воды, что приведет к недоэкстракции – часть веществ обеспечивающих вкус эспрессо останутся в кофейном порошке. Эспрессо в этом случае будет похож на блюдо, в которое забыли добавить половину ингредиентов.

 

Очевидно, всё это нежелательно скажется на качестве напитков. Эффективно бороться с этим можно только двумя способами:

  1. Покупать однобойлерную кофемашину с большим бойлером, к примеру Nuova Simonelli Aurellia Wave с бойлером на 14 литров
  2. Не использовать однобойлерные кофемашины в местах с высоким дневным и пиковым трафиком.

 

Нельзя сказать, что на однобойлерной кофемашине не получится приготовить вкусный эспрессо, это попросту неправда. Важные условия вкусного напитка – относительно небольшой и равномерно распределенный дневной трафик посетителей. Идеальное соотношение трафика 10 человек на каждый литр рабочего объема бойлера кофемашины. Так, для двухгруппной кофемашины Nuova Simonelli Appia Life с бойлером на 11 литров, оптимальный дневной трафик 110 человек, и максимум – 200, на 12-ти часовую смену. Кофемашина может приготовить и 300, и даже больше чашек эспрессо, но он будет недоэкстрагирован из-за снижения рабочей температуры.

 

При соблюдении упомянутых оптимальных условий, вкус эспрессо и капучино будет в большей степени, пожалуй, на 90% зависеть только от квалификации бариста, а не от дороговизны оборудования.

 

Важно помнить - кофе варит человек, а кофемашина это только инструмент.

 

Если за мультибойлерной кофемашиной за миллион рублей будет стоять неквалифицированный или хотя бы недостаточно мотивированный бариста, то вкусный эспрессо будет результатом удачного стечения обстоятельств.

 

Однобойлерные кофемашины хорошо подойдут для небольших локальных кофеен или кондитерских, ресторанов, где возможностей полупрофессиональной техники уже недостаточно.

Happy barista

 

Если у в вашем заведении в день варится около 100-120 чашек кофе в день, возможностей однобойлерных кофемашин достаточно для эффективной отработки этого потока. Но тут важно понимать, что если у вас 10 чашек утром и 10 вечером, а в течение обеда с 12:00 до 14:00 готовится 100 чашек кофе, в этот период ни одна однобойлерная кофемашина не будет достаточно стабильна. И в первую очередь для таких ситуаций были созданы мультибойлерные кофемашины.