Кофе – (спойлер) зерно кофейной ягоды. Кофейные ягоды растут на деревьях. Кофейных деревьях. Такие деревья относятся к вечнозелёному семейству Марёновые. Из более чем 600 родов этого семейства нас интересует всего один – род Coffea, который в свою очередь включает более 120 видов. По сей день нет точной цифры: различные представители этого рода произрастают в диких условиях во многих тропических регионах мира, и ученые продолжают обнаруживать новые виды. Большинство из них были обнаружены на острове Мадагаскар в юго-восточной Африке и не имеют кофеина. Некоторые названия видов вам могут быть уже знакомы, а именно: либерика, робуста, арабика, эужениоидис. Для производства кофе в коммерческих масштабах выращивается всего два вида: Кофе аравийский( арабика) и Кофе конголезский( робуста). Некоторые страны в масштабах местного потребления выращивают Кофе либрерийский( либерику).

 

 

Сейчас около 70% мирового рынка кофе составляют различные разновидности арабики, когда оставшиеся 30% составляет робуста. Её в основном выращивают в Индии, Индонезии и Вьетнаме. Кстати, именно Вьетнам производит большую часть всей робусты в мире, почти наравне с Бразилией, где кофе выращивается в немыслимых масштабах.

 

  • Варить, но не смешивать.

 

Бленды на основе арабики и робусты становятся всё менее популярными. Безусловно, смеси это про стабильность. Стабильность вкуса и дешевизны продукта. Ещё лет 10 назад соотношение 70 арабики и 30 робусты в пачке было почти что культовым, но сейчас на первое место выходят моносорта, или, как минимум, стопроцентная арабика. В кофейной индустрии смеси арабики с робустой сами изжили себя, на место тёмной обжарки стала приходить более светлая, а вместо обыденного запроса "хочу кофе, чтобы бодрил", стали приходить более изысканные: "можно мне капучино на Колумбии и воронку на Кении". Но об особенностях моносортов и стран производителей мы поговорим в другой статье.

 

  • Робуста – горький утёнок?

 

Соответствуя названию, робуста – крепкое, высокое дерево с хорошо развитой корневой системой, достигающее до 10 метров в высоту. Этот род устойчив к некоторым видам ройи (кофейной ржавчины), но более подвержен поражению кофейным жуком-бурильщиком. Область изначального распространения робусты шире, чем у арабики. Это Западная, Центральная и Восточная Африка. Робуста меньше нуждается в постоянном уходе, что сказать – самостоятельный вид. Растёт от 200 до 800 метров над уровнем моря. Приносит больше урожая: ягоды робусты после созревания остаются на ветках, в отличии от арабики, ягоды которой нужно собрать до того, как они полностью созреют и опадут на землю. Период созревания ягоды робусты составляет около 12 месяцев. В общем-то получается, что робуста – быстрый, здоровый и умелый парниша, почти что сын маминой подруги. Но всё не так прозрачно, как хотелось бы. В робусте высокое содержание кофеина – 2,5-3%, соответственно, горечи в напитке будет достаточно, чтобы потянуться рукой за сахаром. К слову о сахарах – их в робусте так же не много. У робусты 22 хромасомы, и это не оскорбление, а научно-доказанный факт. Химических соединений меньше, а меньшее количество сложных кислот и сахаров равно бедность вкуса. Вопреки распространённому мнению, робуста может обладать интересным и даже утонченным вкусом, но для этого производство необходимо организовывать по тем же законам, что и производство спешиэлти арабики. К сожалению, спешиэлти робуста редко находит свой рынок – затраты на улучшение условий производства увеличиваются, а богатство вкуса по прежнему уступает арабике. В основном выращивание и сбор робусты осуществляется с грубым нарушением всех спешиэлти технологий, отсюда и рождается миф о горьком утёнке. Тем не менее, мы с уважением относимся к робусте, так как без неё у нас не было бы арабики.

 

  • Арабика, как символ современной кофейной индустрии.

 

Исследование Калифорнийского университета в 2014 году показало, что арабика появилась в результате естественного скрещивания робусты и эужениоидиса. Географически это произошло в области, расположенной на севере Кении, юго-западе Эфиопии и юго-востоке Судана. Именно этот треугольник мы считаем родиной происхождения арабики. Арабика содержит кофеин в количестве 1,2-1,3% и растет на больших, чем робуста, высотах, от 800 до 2000 метров над уровнем моря. Долгое время считалось, что высокогорная арабика более сложная и многообразная, чем низкорастущая арабика. Связано это было с тем, что на больших высотах воздух более разряженный, ягоды созревают дольше, соответственно, накапливают в себе больше веществ. Сейчас же мы отдаём предпочтение не голым цифрам о высоте произрастания, а знанию того, в каких условиях ягоды созревали и как за ними ухаживали. Ягоды арабики созревают на месте цветков, период созревания составляет 8-9 месяцев. Арабика – единственный тетраплоид среди прочих видов рода Coffea и обладает 4 наборами по 11 хромосом, собственно, этим и объясняется её вкусовое разнообразие. Разновидности арабики возникают в результате естественного скрещивания, мутаций или селекции, и практически все они произошли от типики и ее первой естественной мутации – бурбона. Существуют редкие разновидности, их обнаруживают и по сей день в местах изначального обитания арабики и называют по имени тех поселений, где они были найдены. Это, например, дилла альге (Dilla Alghe), гимби (Ghimbi), дуддука (Dudduka), бахир дар (Bahir Dar), сеосиас (Seoccias), гейша (Geisha), руме судан (Rume Sudan). Они зачастую обладают интересным и запоминающимся вкусом. Самый известный пример – это, пожалуй, гейша.

 

 

Арабика обладает тонким и сложным вкусом, который позволил вырасти индустрии спешиэлти кофе и заставил многих людей по всему миру изменить свое отношение к кофе, начав воспринимать его как вкусовой продукт, способный открыть нам новые вкусовые горизонты. В общем-то, именно открытость новому вкусовому опыту и осознанный подход к производству подарили нам кофейную культуру в том виде, в котором мы можем наблюдать её в кофейнях по всему миру.

Автор:

Диана Косенко

https://vk.com/diarbus