За всей непроснувшейся утренней будничностью слова «кофе» скрывается довольно большая, социально, экономически и культурно важная часть жизни человечества. Кофе настолько глубоко проник в нашу жизнь, что большая часть людей вообще не замечает его существование. Как вода из-под крана или поездка на автобусе – это просто фоновый объект, всегда присутствующий в жизни. Но как только человек интересуется кофе чуть больше чем на две ложки сублимата на стакан кипятка, он идет в кофейню, где к уже привычным четырем буквам К О Ф Е, вдруг добавляется снежный ком терминов и определений, которые тянутся одно за другим.

Кофейня в Санкт-Петербурге

 

Кофейная сфера полна профессиональных терминов и жаргонизмов. Прямо скажем, большей части человечества знать о них не обязательно. Однако, если в какой-то момент вашей жизни вы вдруг осознали, что кофе может быть разным, сладким без сахара, приятно кислотным и сбалансированным, то часть терминов и определений вам будет полезно знать.

 

Степень «глубины изучения» прямо зависит ваших потребностей, также как если вы решились научиться управлять автомобилем вам нужно будет знать, что такое коробка передач и руль, но лезь под капот машины уже опционально и точно не всем нужно. Так и эта статья представляет набор основных определений, зная которые вам будет легче понимать, что написано в других наших статьях. А главное будет легче понять, как заварить кофе дома или выбрать в кофейне именно то, что хочется.

 

Определения не претендуют на научность, призваны максимально просто донести смысл термина и представляют набор, от которого можно отталкиваться, перед тем как изучать информацию о кофе более подробно.

 

Спешелти кофе – это кофе, набравший 80+ баллов по шкале Q grade system. Это официальное определение SCA (Specialty Coffee Association). Такой кофе не содержит явных дефектов и обладает достаточно высокими вкусовыми, ароматическими и органолептическими свойствами.

 

Q-шкала содержит множество параметров каждый из которых оценивается, после чего высчитывается средний бал с точностью до 0.25. Присуждать кофе оценку по шкале могут только сертифицированные SCA специалисты – Q-грейдеры.

 

Определение было утверждено несколько десятилетий назад. За это время, в силу распространения знаний и технологий, значительно выросло качество производимого по всему миру кофе. Сейчас даже самый массовый и недорогой сорт, такой как Бразилия Сантос, может набирать 80-82 балла при оценке по шкале Q. Поэтому в последние несколько лет идёт активная дискуссия, что же на самом деле считать спешелти кофе? Коротко на этот вопрос не ответить, поэтому мы написали отдельную статью.

 

Кофемашина (Эспрессо-машина / Рожковая кофемашина / жарг. «Тачка») – устройство для приготовления эспрессо и взбивания молока для капучино. Ключевая характеристика – обеспечивает пролив воды через смолотый кофе под давлением 9 бар(атмосфер). Вариаций кофемашин достаточно много, мы подготовили ряд статей по этой тематике в нашем блоге.

 

Капельная кофеварка – устройство для приготовления фильтр-кофе. Работает по принципу пролива горячей, но не кипящей воды через достаточно крупно смолотый кофе без давления, только под действием гравитации.

 

Кофемолка – не будем усложнять, кофемолка это просто кофемолка. Да, они бывают разные и мы подробнее поговорим об этом в специальной статье.

Холдер – тот самый рожок в рожковой кофемашине. Представляет собой незамысловатую но, наверное, самую известную деталь кофемашины – ручка с круглым отверстием для портафильтра и одним или двумя носиками для выхода эспрессо.

 

Портафильтр – корзинка для смолотого кофе. Перед приготовлением эспрессо кофе намалывается в портафильтр установленный в холдере, после чего темперуется.

 

Темперовка – трамбовка молотого кофе перед приготовлением эспрессо. Не смотря на кажущуюся простоту действия, это очень важный этап приготовления вкусной, а главное стабильной чашки кофе. Смолотый кофе необходимо равномерно и каждый раз одинаково распределить в портафильтре, после чего без перекосов утрамбовать с одинаковым усилием. Весь процесс выполняется с помощью специального устройства – Темпера, отсюда и его название. Забавный факт: многие гости наших кофеен, не зная правильное название, зачастую называют его «кофейной печатью». Наши друзья из других городов также сталкивались с такой формулировкой.  

 

Группа – место установки холдера и вся область вокруг, технологически связанная с ним. В рамках одной модели кофемашин идет дополнительное разделение на количество групп, в 95% случаев это 1 – 2 – 3 группные кофемашины, но встречаются и отдельные изготовленные на заказ 10-ти и даже 20-ти группные кофемашины.

Группа кофемашины

Экстракция – в химии это извлечение веществ из раствора или сухой смеси с помощью растворителя. Применительно к кофе это процесс извлечения вкусовых компонентов кофе при его заваривании. Взаимодействуя с молотым кофе, вода извлекает (экстрагирует) различные вещества, в том числе кислоты, сахара, кофеин и множество других. На процесс экстракции влияют температура и начальный состав воды, степень помола кофе, давление при котором происходит заваривание.

 

Помол – размер частиц кофе после смалывания. Это один из важнейших параметров для успешного заваривания кофе, он влияет буквально всё. Чем меньше помол, тем больше площадь соприкосновения кофе с водой во время экстракции, а значит и быстрее её скорость и наоборот. Для разных способов заваривания необходима разная степень помола, от крупного для Френч-пресса, до помола «в пыль» для турки.

Размер помола кофе

 

Пуровер – это транслитерация с английского «Pour over» дословный перевод которого «Лить сверху», что достаточно точно передает суть этого метода заваривания. Через молотый кофе сверху проливается горячая вода. К пуроверам относят целый ряд устройств для заваривания кофе: воронки V60 из различных материалов, кемекс, калита и прочие вариации от других производителей.

 

Важной особенностью данного метода заваривания кофе является его высокая зависимость от температуры и метода вливания воды. Разницы температуры в пару градусов достаточно чтобы безнадёжно испортить чашку или сделать её идеальной! Также и с методами вливания воды: в одном случае сработает вливание всего объема сразу после предсмачивания, в другом необходимо импульсное вливание.

Пуровер кофе, воронка V60, чайник с тонком носиком Brewista

 

Иммерсия – метод заваривания кофе, при котором происходит полное погружение молотого кофе в воду и его «настаивание», таким образом происходит постепенная экстракция веществ из кофе в воду. Это один из самых простых способов заваривания, поскольку практически не требует участия человека, достаточно залить кофе горячей водой и подождать несколько минут. Тем не менее, практически все иммерсионные способы заваривания требуют фильтрации на заключительном этапе для отделения частиц молотого кофе от получившегося напитка. В противном случае удовольствие от чашки может быть смазано ощущением кофейного песка на зубах. К иммерсионным способам заваривания относятся: турка, френч-пресс, американ-пресс, аэропресс, сифон, иммерсионные воронки различных производителей, а также основной способ оценки вкуса кофе – каппинг или заваривание в чашке.

 

Каппинг – процедура оценки вкусо-ароматических свойств кофе по стандартам SCA. Используется при оценке кофе по шкале Q.

 

Сам по себе каппинг – это заваривание кофе в чашке. Данный способ наиболее простой, а значит и легко повторяемый. Провести каппинг одинаково просто и удобно в любом месте, как на станции мытой обработки в стране произрастания кофе, так и в вашей любимой кофейне или просто дома. Поэтому он и был выбран в качестве основного средства оценки вкуса кофе.

Каппинг кофе

 

Чайник с тонком носиком – необходимый инструмент при заваривании кофе методом пуровер. Он позволяет точно управлять потоком воды, как раз из-за особенности формы носика. Можно точно дозировать и направлять струю воды для обеспечения полноценной экстракции и борьбы с каналообразованием – сквозными отверстиями «таблетке» молотого кофе, проходя через них вода гораздо меньше времени контактирует с частицами кофе, что приводит к недоэкстракции.

 

Современные чайники также обладают цифровой базой с контролем температуры, что дополнительно повышает удобство и скорость работы бариста. Также чайники с тонким носиком от компаний Brewista и Fellow хорошо подходят для дома, поскольку не требуют специфических знаний для использования, отлично выглядят и вписываются в любой интерьер. Единственный их недостаток – достаточно высокая цена, но это профессиональная техника рассчитанная на постоянную работу в кофейнях, она прослужит в разы дольше обычных электрических чайников.

Чайник с тонком носиком Brewista

 

SCA – Specialty Coffee Association это Ассоциация спешелти кофе – некоммерческое сообщество, объединяющее тысячи профессионалов и компаний по всему миру. Организация была образована путём объединения SCAA (Specialty Coffee Association of America) и SCAE (Specialty Coffee Association of Europe) это произошло в 2017 году и с тех пор SCA это крупнейшее «кофейное» сообщество. Несмотря на то, что членство в организации стоит денег, для малого бизнеса это 300 долларов США в год, в России уже более 350 компаний членов. Деятельность SCA в основном строится вокруг продвижения потребления спешелти кофе, организации чемпионатов, подготовки и обучения специалистов работающих в индустрии.

 

Латте-арт – рисунок в чашке, выполненный при помощи вспененного натурального или растительного молока. В качестве основы для рисования, как правило, выступает кофе, но латте-арт может быть и в других напитках, например, чае маття.

Латте-арт, кофейня в СПб

 

Терруар – условия произрастания кофе, повлиявшие на его вкусовые характеристики. Может включать в себя как зависимые, так и независимые от человека переменные. Например, осадки, высота произрастания и количество солнечных дней не являются регулируемыми параметрами, в то время как применение минеральных удобрений и дополнительное выращивание различных «некофейных» деревьев создающих тень для кофейных подвластно человеку.

 

Условия произрастания сильно влияют на вкус чашки. Кофе с двух соседних ферм, расположенных на разной высоте или в лесистой и равнинной местности, будут сильно отличаться друг от друга. За это и ценятся моносорта и в особенности лоты Single Farm, т.е. от одного фермера.  

Терруар произрастания кофе, кофейная ферма

 

Обработка кофе – методы обработки кофейной ягоды для получения зелёного зерна, готового к хранению, транспортировке и обжарке. Первое, что мы себе представляем при слове кофе – зернышко с продольным надломом – это косточка, а точнее семя кофейной ягоды, как в авокадо или вишне. Прежде чем его получить, сборщики кофе собирают ягоды, после чего их нужно очистить от мякоти и высушить. Именно для этого придуманы способы обработки. Различают два основных метода: мытый и сухой(натуральный), также существует множество их комбинаций, к примеру – хани. Самый простой способ Сухой: ягоды сушат на солнце прямо в мякоти, после чего просто отшелушивают от косточки остатки мякоти. При мытой обработке сначала ягоды депульпируют – очищают от кожицы, после чего ферментирут в воде, а затем промывают чтобы смыть остатки мякоти и сушат.

 

Как правило, мытая обработка позволяет получить более яркие, ягодно-фруктовые вкусы, а сухая – более сладкую чашку.

 

Сорта (разновидности кофе) – кофе это род вечно зеленых растений, он включает в себя более 120 видов, из которых широко используются человеком лишь два – Cofféa arábica (арабика) и Coffea canephora (робуста). В рамках одного вида происходят естественные мутации, что является причиной появления разновидностей кофе. Так, на сегодняшний день насчитывается более 500 разновидностей арабики и каждый год это число увеличивается. Говоря «сорт», мы подразумеваем именно разновидность кофе, как правило арабики. Причина широкого разнообразия культивируемых разновидностей кофе – генетически обусловленные различия вкуса, к примеру жёлтый и розовый бурбон будут отличаться не только цветом ягод, обусловившим их названия. Разновидность кофе, наряду с терруаром и способом обработки является одним из «трех китов» вкусового разнообразия кофе.

 

Интересный факт: род арабика произошел от скрещивания робусты с эужениоидисом, так что робуста это «папа» арабики. Подробнее можно прочить в этой статье.

 

Моносорт или Single Origin – кофе одного сорта и обработки, выращенный в определённой точке на карте не содержащий дополнительных примесей.

 

Вкусовой потенциал кофе основан на «трех китах»: генетике – за нее отвечает разновидность кофе, обработке – мытая, натуральная, хани и т.д., терруаре – коктейле из географических, климатических и биолого-почвенных условий произрастания. Моносорта ценятся за уникальность вкуса, основанную на этих «трёх китах».

 

Бленд – смесь кофе различных разновидностей и способов обработки. Бленды создаются как для стабилизации вкуса кофе, так и для улучшения вкуса чашки, когда из нескольких «средних» по вкусу моносортов создаётся один «сильный» и вкусный бленд – сегодня это большой тренд в мире спешелти кофе. Если в вы зашли в кофейню и узнали, что они работают с блендом, не спешите уходить, дайте шанс вас удивить! Подробнее про бленды вы можете прочитать в специальной статье.

Бленд кофе

 

 

Питчер – специальный металлический кувшин для взбивания молока при помощи паровика кофемашины. Обладает слегка утончающимся горлышком с носиком, что позволяет использовать его для создания латте-арта.

 

Ростер – устройство для обжарки зерна. Первые подобные устройства стали появляться в Европе в 17-м веке, наибольшее распространение стали приобретать с конца 19-го века, когда промышленная обжарка кофе окончательно вытеснила «домашнюю» на кухни заядлых любителей. Современные ростеры позволяют точно и повторяемо обжаривать партию за партией и выдавать стабильный результат.