Все кофемашины могут быть автоматическими и полуавтоматическими.

На первый взгляд, кажется, что всё очень просто – на полуавтоматических машинах пролив воды через кофе выключает бариста, на автоматических пролив воды можно запрограммировать и его будет отключать уже сама машина. В реальности всё просто только с полуавтоматическими машинами – вкл./выкл. и ничего лишнего. Автоматические кофемашины могут друг от друга очень отличаться и предоставлять бариста много инструментов контроля экстракции кофе.

 

Рассмотрим основные возможности современных автоматических кофемашин.

 

  1. Контроль экстракции кофе при помощи встроенных весов.

Вкусные эспрессо и капучино это в первую очередь результат точного воспроизведения рецепта. Точная дозировка молотого кофе до десятой доли грамма, точная температура воды и стабильное давление. Кроме того, для наилучшего результата эспрессо нужно готовить, используя весы и останавливая пролив воды через кофейную таблетку при достижении определенного веса эспрессо. К примеру, из 18 грамм молотого кофе сварить эспрессо весом 36 грамм. Весы могут быть как внешними, так и встроенными в кофемашину как в одной из самых технологичных кофемашин современности Victoria Arduino Black Eagle Gravimetric. Бариста нет необходимости делать множество операций с внешними весами, нужно просто вставить холдер с кофе, нажать кнопку пролива с заранее запрограммированной дозировкой и подставить чашку. Машина все сделает сама, а освободившееся время бариста может уделить гостю.

 

Victoria Arduino Black Eagle Gravimetric

 

  1. Контроль экстракции кофе при помощи сверхточной волюметрической помпы.

В сущности, сверхточная волюметрическая помпа делает все тоже что и встроенные весы, но используется другой принцип – измеряется не вес получившегося эспрессо, а объем воды, проливаемый через молотый кофе. Итоговый результат чуть менее точный, но более стабильный и неподвержен внешним воздействиям. К примеру, если случайно надавить на весы во время приготовления эспрессо, то экстракиця остановится раньше необходимого времени и веса. В кофемашинах с точной помпой такого не происходит, но вес каждого шота эспрессо может отличаться на пару грамм.

 

  1. Предсмачивание кофе.

У предсмачивания при заваривании кофе есть одна главная функция – оно способствует ускоренному выходу углекислого газа из кофейного порошка. Это позволяет избежать образования углекислоты, которая сделает вкус кофе чрезмерно кислотным. Также углекислый газ мешает контакту воды и кофе, тем самым снижая общий уровень экстрации, что ухудшает вкус кофе. При приготовлении эспрессо предсмачивание также помогает бороться с образованием каналов в кофейной таблетке. Вода под давлением всегда будет протекать активнее в тех местах, где сопротивление меньше. Даже небольшие погрешности при темперовке и частично неравномерный помол могут привести к каналообразованию. В этом случае экстракция кофе произойдет неравномерно – в районе каналов кофе будет переэкстрагирован, а в других частях таблетки недоэкстрагирован. Предсмачивание насыщает кофейную таблетку водой, не используя высокое давление. Таблетка полностью намокает и слегка набухает, что повышает ее однородность и способтствует равномерному прохождению воды через всю ее площадь. Таким образом увеличивается общая экстрактивность при приготовлении эспрессо.

 

Предсмачивание кофе

 

  1. Изменение давления экстракции кофе.

Динамичное изменение давления воды во время экстракции кофе это одна из новейших «фишек» продвинутых кофемашин. Работает это следующим образом: бариста заранее программирует профиль давления при приготовлении эспрессо, к примеру в первые 5 секунд давление 3 атмосферы, затем в следующие 5 секунд 6 атмосфер, после чего до конца экстракции давление 9 атмосфер. Или, допустим на 15-й секунде давление на 6 секунд станет 5 атмосфер, после чего вновь поднимется до 9-ти. Вариаций может быть много. Нужно все это только для того, чтобы получить выдающийся своим вкусом эспрессо. Но у этой технологии есть и определённые недостатки. Вариаций профиля экстракции эспрессо может быть так много, что на настройку идеального шота увлечённый бариста может потратить не один килограмм кофе. Конечно, итоговый результат может стоить всех затрат. Одна из кофемашин с программируемым давлением экстракции – Nuova Simonelli Aurellia Wave

 

Nuova Simonelli Aurellia Wave

 

На первый взгляд кажется, что преимущество автоматических кофемашин очевидно – они удобнее и освобождают время для бариста чтобы он мог потратить его для общения с гостями или добился идеального вкуса эспрессо. На деле это не совсем так. Все инструменты и возможности для экстракции кофе вроде программирования пролива воды с точностью до грамма или миллилитра работают, к сожалению, только на самых современных мультибойлерных, и как следствие, дорогих кофемашинах.

 

На однобойлерных и самых простых мультибойлерных кофемашинах, погрешность при использовании автоматического режима может достигать 3-6 грамм на чашку. Если вес среднего двойного эспрессо 36 грамм, то получается погрешность 10-20% от желаемого веса напитка, что существенно влияет на вкус, особенно если использовать спешелти моносорта.

 

Вместе с тем, если использовать определенным образом подобранные бленды, дешёвое зерно или же зерно пожаренное темнее и рассчитанное на использование в первую очередь как базу под молочные напитки, то допустимо пользоваться и автоматическим режимом на недорогих кофемашинах. Но для спешелти кофейни всё это не является решением – лучше использовать полуавтоматический режим, а сам эспрессо варить используя весы и таймер, так чтобы знать точные настройки для повторения результата чашка за чашкой. Необходимо отметить, что любая автоматическая машина имеет помимо программируемых режимов и обычный полуавтоматический. В этом отношении она более универсальный инструмент в руках ответственного бариста.

 

Espresso with scale

 

Наши рекомендации при выборе кофемашины:
1. Если у вас достаточно большой бюджет – сразу покупайте хорошую мультибойлерную автоматическую кофемашину, полуавтоматические по-прежнему будут стоить дорого, но при этом лишены значительной части возможностей современной техники.

2. Если бюджет органичен, но вы собираетесь варить хороший кофе – возьмите однойбойлерный полуавтомат, а на сэкономленные деньги сразу же купите весы, к примеру Brewista Smart Scale